Cada año se producen reacciones alérgicas graves en restaurantes de toda España. Muchas de ellas son evitables con una sola medida: informar correctamente de qué alérgenos contiene cada plato. La ley lo exige desde 2015, pero en la práctica la aplicación sigue siendo irregular. Algunos establecimientos lo tienen impecable; otros se limitan a poner un cartel genérico que no cumple la norma; otros directamente no hacen nada.
Esta guía recorre todo lo que un restaurante necesita saber sobre los alérgenos en la carta: qué exige la normativa, cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria, cómo informar correctamente en carta física, digital y QR, qué responsabilidad tiene el personal de sala, cómo gestionar la contaminación cruzada y a qué sanciones te expones si incumples.
Respuesta rápida
Todo restaurante está obligado por ley a informar al cliente sobre la presencia de cualquiera de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en sus platos. La obligación nace del Reglamento (UE) nº 1169/2011 (Anexo II) y se aplica en España a través del Real Decreto 126/2015, en vigor desde el 5 de marzo de 2015. La información puede constar en la carta impresa, en un documento complementario disponible a petición o ser comunicada oralmente por el personal, siempre con respaldo escrito. El incumplimiento puede acarrear multas de hasta 600.000 € según la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
El Anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre información alimentaria establece la lista de sustancias y productos que causan alergias o intolerancias y que deben declararse obligatoriamente. Son exactamente 14. Esta lista es la misma para toda la Unión Europea y no puede reducirse ni modificarse a nivel nacional.
| # | Alérgeno | Ejemplos habituales en cocina |
|---|---|---|
| 1 | Cereales que contienen gluten | Trigo, centeno, cebada, avena y sus variedades híbridas; pan, pasta, rebozados, salsas espesadas con harina |
| 2 | Crustáceos y productos a base de crustáceos | Gambas, langostinos, cangrejo, bogavante, nécora; bisques, fondos de marisco |
| 3 | Huevos y productos a base de huevo | Huevo fresco, mayonesa, tortilla, pasta al huevo, rebozados, postres con clara o yema |
| 4 | Pescado y productos a base de pescado | Cualquier especie de pescado; salsa Worcestershire (contiene anchoas), caldos de pescado |
| 5 | Cacahuetes y productos a base de cacahuetes | Cacahuetes tostados, aceite de cacahuete, salsas satay, algunas margarinas |
| 6 | Soja y productos a base de soja | Tofu, salsa de soja, edamame, miso, leche de soja, muchos productos procesados |
| 7 | Leche y sus derivados (incluida la lactosa) | Leche, mantequilla, nata, queso, yogur, bechamel, postres lácteos |
| 8 | Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia; pestos, pralinés, turrones |
| 9 | Apio y productos derivados | Tallo de apio, apio nabo, sal de apio, caldos y sopas que usen apio como base |
| 10 | Mostaza y productos derivados | Mostaza en grano, mostaza preparada, algunas vinagretas, salsas y marinados |
| 11 | Granos de sésamo y productos a base de sésamo | Semillas de sésamo, tahini (pasta de sésamo), aceite de sésamo, pan con sésamo |
| 12 | Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg o mg/l) | Vino, cerveza, frutos secos deshidratados, vinagre, algunos zumos y productos en conserva |
| 13 | Altramuces y productos a base de altramuces | Harina de altramuz (en algunas masas de pan o pasta), snacks de altramuz |
| 14 | Moluscos y productos a base de moluscos | Mejillones, almejas, calamares, pulpo, sepia, ostras, caracoles |
Fuente: Anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, modificado por el Reglamento Delegado (UE) nº 78/2014. La lista es de aplicación directa en toda la UE.
Un apunte importante: los sulfitos (nº 12) solo deben declararse cuando su concentración supera los 10 mg/kg o 10 mg/litro en el producto final servido. Por debajo de ese umbral no hay obligación de declaración. Para todos los demás, la obligación es absoluta: cualquier cantidad presente como ingrediente debe declararse.
Qué dice la ley: Reglamento (UE) 1169/2011 y RD 126/2015
El marco normativo tiene dos niveles. El primero es europeo: el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Este reglamento es de aplicación directa en todos los estados miembros: no necesita ser transpuesto a legislación nacional, entra a aplicarse directamente.
Su artículo 44 establece que la información sobre alérgenos es obligatoria también en alimentos no envasados —incluidos los servidos en restaurantes, bares, hoteles, comedores de empresa y cualquier otro establecimiento de restauración—. El Anexo II del mismo reglamento contiene la lista cerrada de los 14 alérgenos sujetos a declaración obligatoria.
Nota normativa
El Reglamento 1169/2011 deja a cada estado miembro la libertad de determinar cómo se facilita la información sobre alérgenos en alimentos no envasados, pero no la libertad de no facilitarla. España ejerció esa potestad mediante el Real Decreto 126/2015.
El segundo nivel es español: el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades. Entró en vigor el 5 de marzo de 2015 y desarrolla cómo debe proporcionarse esa información en la restauración española. Es el texto que debe tener sobre la mesa cualquier hostelero que quiera cumplir correctamente.
El contexto más amplio de obligaciones legales del sector —licencias, higiene, normativa laboral y RGPD— lo encontrarás en nuestra guía de normativa para restaurantes, que actúa como mapa de referencia de todas las obligaciones legales al día.
Cómo informar de los alérgenos al cliente
El RD 126/2015 establece tres vías válidas para informar al cliente sobre los alérgenos en los alimentos no envasados que sirves:
- Por escrito en la propia carta o menú. Es la forma más directa y la que mejor funciona operativamente: el cliente consulta la información sin necesidad de preguntar. Puede ser mediante texto ("Contiene: gluten, huevo, leche") o mediante iconos normalizados, siempre que se incluya una leyenda que explique qué representa cada símbolo.
- Mediante un documento complementario (ficha de alérgenos, cuadernillo, tabla en papel o soporte digital), disponible para el cliente bajo petición. En este caso la carta debe incluir explícitamente una mención que indique que existe información sobre alérgenos y cómo acceder a ella. No vale que la ficha exista pero no se mencione en la carta.
- Mediante comunicación oral del personal de sala. Esta opción está permitida pero con una condición irrenunciable: la información debe estar documentada por escrito y ser accesible para cualquier verificación por parte de la autoridad competente. El verbal sin respaldo escrito no cumple la normativa. Además, el personal que informa oralmente debe conocer los datos; no puede improvisar ni decir «no lo sé».
Las tres vías son legalmente válidas. En la práctica, la más robusta para el establecimiento es la primera (carta con información escrita) porque elimina la dependencia de que el personal recuerde y transmita correctamente los datos.
Alérgenos en carta física, digital y QR
La forma de presentar la carta ha cambiado mucho en los últimos años, y con ella también la forma de presentar la información de alérgenos. Las obligaciones son las mismas independientemente del soporte.
Carta en papel. Es el soporte más común y el más fácil de gestionar para el cumplimiento. Lo más práctico es añadir una columna de iconos de alérgenos junto a cada plato, con una leyenda al pie de la página. La carta debe mantenerse actualizada: si cambia un ingrediente de un plato, la información de alérgenos cambia con él.
Carta digital en tablet. Funciona igual que la carta en papel, con la ventaja de que las actualizaciones son inmediatas. Si cambias un ingrediente o incorporas un plato nuevo, la información se actualiza en tiempo real sin necesidad de reimprimir. Es especialmente útil en establecimientos con carta estacional o carta de temporada.
QR con enlace a carta. La carta accesible mediante código QR tiene exactamente las mismas obligaciones de información que la carta en papel. Un QR que lleva a una carta sin información de alérgenos no cumple la normativa. Si la carta QR enlaza a una ficha de alérgenos separada, la mención y el enlace deben ser claros y accesibles desde la propia pantalla de la carta, no en letra pequeña al pie de la página.
Error frecuente
Publicar en la carta QR o en la web un aviso genérico del tipo «algunos platos pueden contener trazas de los 14 alérgenos» no cumple la normativa. La información debe ser específica por plato o por ingrediente, no un descargo genérico de responsabilidad.
Formación del personal de sala
El personal de sala es el último eslabón entre la información de alérgenos y el cliente. Un sistema de información perfecto en la carta no sirve de nada si el camarero responde «no sé» o da información incorrecta cuando un cliente pregunta.
La obligación de formación del personal en materia de alérgenos no está recogida de forma explícita en el RD 126/2015, pero sí en el marco más amplio de la normativa de higiene alimentaria. El Reglamento (CE) nº 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios exige que los trabajadores que manipulan alimentos reciban una supervisión y formación en higiene alimentaria apropiada a su actividad. La información sobre alérgenos forma parte de esa formación.
En la práctica, el personal de sala debe saber, como mínimo:
- Cuáles son los 14 alérgenos y sus nombres más habituales en cocina.
- Dónde está la información de alérgenos de cada plato del establecimiento y cómo consultarla.
- Qué hacer cuando un cliente declara una alergia o intolerancia antes de pedir: avisar a cocina, no asumir que un plato es «seguro» sin verificarlo.
- Que no deben improvisar ni dar información de memoria si no están seguros: la respuesta correcta es «déjeme comprobarlo».
La formación específica en alérgenos está vinculada también al carnet de manipulador de alimentos, cuya obtención incluye contenidos sobre alergias e intolerancias alimentarias. Asegúrate de que todo tu equipo tiene ese certificado al día.
La contaminación cruzada
La contaminación cruzada ocurre cuando un alérgeno se transfiere de un alimento o superficie a otro durante el almacenamiento, preparación o servicio. Un plato «sin gluten» cocinado en una sartén no limpiada donde antes se frió pasta no es realmente libre de gluten: puede contener suficiente trazas para desencadenar una reacción en una persona celíaca.
La normativa de alérgenos obliga a declarar los alérgenos presentes como ingredientes en el plato. La presencia no intencionada por contaminación cruzada (lo que en el etiquetado de productos envasados se denomina «trazas») no es de declaración obligatoria por ley para la restauración. Sin embargo, no declarar un riesgo conocido de contaminación cruzada tiene consecuencias prácticas y legales importantes:
- Responsabilidad civil. Si un cliente sufre una reacción grave por contaminación cruzada no declarada y puede demostrar que el establecimiento conocía el riesgo, la responsabilidad del restaurante puede ser significativa.
- Credibilidad frente a clientes con alergias graves. Un establecimiento que informa activamente de los riesgos de contaminación cruzada genera más confianza, no menos. El cliente con alergia severa prefiere saber que puede haber trazas a asumir que no las hay.
- Vínculo con el plan APPCC. La gestión de la contaminación cruzada es un punto crítico de control en cualquier plan de APPCC para restaurantes. Si tu plan APPCC identifica un riesgo de contaminación cruzada con un alérgeno, tienes el deber de gestionarlo activamente.
Las medidas básicas para controlar la contaminación cruzada son: utensilios y superficies de trabajo dedicados para elaboraciones sin alérgeno, almacenamiento separado de ingredientes alérgenos (especialmente frutos secos, harina y productos con gluten), y un protocolo claro de limpieza entre elaboraciones incompatibles.
Sanciones por incumplimiento
El incumplimiento de la obligación de informar sobre alérgenos en restaurantes es sancionable conforme a la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. Las infracciones se clasifican en tres niveles:
| Tipo de infracción | Cuantía de la multa | Ejemplos de conductas |
|---|---|---|
| Leve | Hasta 5.000 € | Defectos formales en la presentación de la información, incumplimientos de menor entidad sin riesgo real para el consumidor |
| Grave | 5.001 € – 20.000 € | Ausencia total de información sobre alérgenos, información incompleta o inexacta que pueda inducir a error al consumidor |
| Muy grave | 20.001 € – 600.000 € | Infracciones que hayan causado daño a la salud del consumidor, reincidencia en infracciones graves, falsedad en la información facilitada |
Fuente: Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición (BOE-A-2011-11604), artículos 50-53. La competencia sancionadora recae en las comunidades autónomas. Las cuantías pueden estar actualizadas a nivel autonómico.
En el caso de infracciones muy graves, la Ley 17/2011 también permite como sanción accesoria el cierre temporal del establecimiento por un período máximo de cinco años.
Más allá de la sanción administrativa, una reacción alérgica grave atribuible a información incorrecta o ausente puede derivar en responsabilidad civil y, en casos extremos, en responsabilidad penal por imprudencia. La jurisprudencia europea en este ámbito es cada vez más exigente con los operadores de restauración.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los 14 alérgenos oficiales de declaración obligatoria?
¿Qué dice la ley sobre alérgenos en restaurantes?
¿Cómo hay que informar de los alérgenos en un restaurante?
¿Qué pasa si un restaurante no informa de los alérgenos?
¿Un restaurante debe informar de los alérgenos aunque no haya carta escrita?
¿La contaminación cruzada debe declararse obligatoriamente?
Cumplir con los alérgenos no es una opción
La obligación de informar sobre alérgenos en la carta lleva en vigor más de diez años. No es una novedad regulatoria ni una carga burocrática que «todavía no se aplica bien». Es una obligación legal con régimen sancionador real, con una lógica clara de protección al consumidor vulnerable y con consecuencias reputacionales y legales graves cuando no se cumple.
Hacerlo bien tampoco es complejo: necesitas identificar qué alérgenos contiene cada plato de tu carta, documentarlo y comunicarlo al cliente de forma clara. Ese trabajo, bien hecho una vez y mantenido actualizado cuando cambia la carta, resuelve el cumplimiento sin cargas adicionales para el servicio diario.
Si todavía no tienes tu información de alérgenos organizada, el momento de hacerlo es ahora. Empieza por revisar los ingredientes de cada plato, identifica cuáles de los 14 alérgenos están presentes, y elige el soporte —carta en papel, ficha complementaria o carta digital— que mejor encaje con tu operación. Si necesitas apoyo en el marco más amplio de cumplimiento alimentario, la guía sobre el plan APPCC para restaurantes es el siguiente paso natural.
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