Escandallo: cómo calcular el coste real de cada plato (con ejemplo)

Muchos restaurantes fijan los precios de la carta por intuición, por referencia a la competencia o por lo que «suena razonable». El problema es que sin un escandallo, no sabes si estás ganando dinero en cada plato o si simplemente no lo estás perdiendo de manera visible. En un contexto como el de 2025, con costes de materia prima disparados —según datos del sector, el café subió un 19,9%, los aceites un 18,2%, los huevos un 17,9% y la carne de vacuno un 16,5%— esa intuición puede estar costándote margen sin que lo notes.

El escandallo es la herramienta que resuelve eso. No es complicada. Requiere tiempo la primera vez, pero una vez hecha, te da una base de datos de costes que puedes actualizar cuando cambien los precios de tus proveedores y sobre la que puedes tomar decisiones concretas: qué precio poner, qué platos son realmente rentables, cuáles hay que rediseñar o eliminar.

Qué es el escandallo exactamente

El escandallo es el coste real de la ración servida al cliente. No el coste de los ingredientes a granel que compras, sino el coste preciso de lo que entra en ese plato, una vez aplicadas las mermas, las subelaboraciones y los consumibles directamente asociados.

Cuatro componentes forman el escandallo completo:

1. Ingredientes brutos con merma aplicada. Si compras un kilo de merluza a 12 €/kg y tras limpiar quedan 700 g servibles, el coste real del ingrediente no es 12 €/kg sino aproximadamente 17,14 €/kg (12 ÷ 0,7).
2. Subelaboraciones. Salsas, fondos, masas, aderezos, guarniciones que no se sirven directamente sino como parte del plato. Cada subelaboración tiene su propio escandallo, y su coste prorrateado entra en el del plato final.
3. Consumibles directos. Aceite de fritura, papel de cocina, film, envases de take-away si aplica. Son pequeños en importe unitario pero se acumulan.
4. Mermas de elaboración. La pérdida de peso durante la cocción, el marinado, el ahumado o cualquier proceso de transformación que reduzca el peso neto respecto al peso previo a la elaboración.

La fórmula: de coste a precio de venta

Una vez tienes el coste total del plato, la fórmula para fijar el precio de venta es directa:

El food cost objetivo no es un número universal: depende de tu tipo de establecimiento, tu modelo de servicio y tu estructura de costes fijos. Como referencia orientativa del sector, un food cost entre el 28% y el 35% es habitual en restauración a la carta. Por encima del 40%, el margen bruto se vuelve muy ajustado para cubrir el resto de costes con un beneficio razonable.

Cómo calcular la merma correctamente

La merma es la causa más frecuente de errores en el escandallo. El proceso correcto es pesar el ingrediente en bruto (tal como llega del proveedor), procesarlo según el procedimiento habitual de cocina y pesar el resultado neto servible. La diferencia es la merma:

Un error habitual es calcular el coste usando el precio por kilo sin aplicar la merma. En ingredientes con merma alta —mariscos, pescados enteros, carnes con mucho despiece— el error puede ser de un 20-30% sobre el coste real.

Tabla de escandallo: ejemplo completo

A continuación, el escandallo de un plato tipo de carta media: solomillo de ternera con salsa de vino tinto, puré de patata y ensalada de rúcula.

Los precios de materia prima son orientativos y varían según proveedor, temporada y zona. El ejemplo sirve para ilustrar la metodología, no como referencia de mercado.

Cómo escandallar las subelaboraciones

Las subelaboraciones —salsas, fondos, masas, guarniciones complejas— son las que más se pasan por alto. El proceso es el mismo que para cualquier plato: listar todos los ingredientes con su coste y merma aplicada, sumar el coste total de la elaboración y dividirlo por el número de raciones que produce.

Por ejemplo: un fondo de carne que cuesta 8 € en materias primas y produce 20 raciones de 60 ml tiene un coste por ración de 0,40 €. Ese es el número que entra en el escandallo del plato que lo usa, no el coste bruto del fondo entero.

El esfuerzo de escandallar las subelaboraciones se amortiza rápido porque muchas se usan en varios platos: una vez tienes el coste por ración, lo aplicas a todos los platos que la incluyan.

Cuándo actualizar el escandallo

Un escandallo basado en precios del año pasado puede dar una imagen de rentabilidad que ya no es real. En el contexto de 2025, con subidas de costes de materia prima generalizadas según datos del sector (InfoHoreca y balance del año), los escandallos que no se han revisado pueden estar subestimando el coste real en un 10-20%.

La frecuencia mínima de revisión: cada vez que cambie el precio de un ingrediente que pese más de un 20% en el coste de un plato, y como mínimo cada trimestre para el conjunto de la carta. Es un trabajo de media jornada si los escandallos están bien documentados.

La revisión periódica también es el momento natural para tomar decisiones de carta: si el coste de un plato ha subido tanto que el precio de venta necesario para mantener el food cost objetivo está ya por encima de lo que el mercado soporta, hay que reformular el plato, sustituir ingredientes o eliminarlo. Este cruce de rentabilidad y popularidad es la base de la ingeniería de menú, que permite tomar esas decisiones con datos en lugar de con intuición.

Errores comunes al hacer el escandallo

• No aplicar la merma. El error más frecuente. El resultado es un coste artificialmente bajo que lleva a precios insuficientes.
• Olvidar los consumibles. Pequeños en unitario pero constantes: aceite de fritura, film, papel, gas. No son despreciables a escala de cientos de raciones.
• No escandallar las subelaboraciones. Tratar una salsa como «casi gratis» puede suponer ignorar 0,30-0,50 € de coste real por ración.
• No actualizar cuando cambian los precios. Un escandallo que no se revisa es un documento histórico, no una herramienta de gestión.
• Usar el food cost objetivo del sector sin adaptarlo al negocio propio. El 30% es una referencia, no un mandamiento. Tu estructura de costes fijos determina qué food cost objetivo tiene sentido para ti.

Preguntas frecuentes

El escandallo como hábito, no como tarea puntual

Hacer el escandallo una sola vez es un punto de partida. El valor real viene de mantenerlo vivo: actualizarlo cuando cambian los precios, usarlo para revisar la carta estacionalmente, y cruzarlo con los datos de popularidad de cada plato para tomar decisiones de ingeniería de menú con base real.

En el contexto actual —costes de materia prima disparados, márgenes del sector ajustados con caída de rentabilidad en torno al 0,6% según datos de InfoHoreca para 2025— los restaurantes que tienen sus escandallos actualizados pueden tomar decisiones de precio y de carta antes de que el problema aparezca en la caja. Los que no, lo descubren tarde.

Si quieres ir un paso más allá del escandallo y clasificar tus platos por rentabilidad y popularidad para optimizar la carta completa, el siguiente paso es la ingeniería de menú. Y si el contexto de costes te lleva a plantearte una subida de precios, nuestra guía sobre cómo subir los precios sin perder clientes te da el marco para hacerlo bien.